melazas y azucar

PREGUNTA EN FB
Eva Barceló Ruiz
Hola Raquel! Me puedes decir una cucharada de azúcar a cuanto equivale de melaza de arroz? Es para intentar hacer una torta secreta. Muchas gracias!!!
RESPUESTA
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Raquel Magem No es tan simple. en primer lugar, depende de lo que hagas, ya no es el dulzor, es la textura que se consigue, no es lo mismo azucar que melaza, puede ser que de apariencia y esponjosidad te encuentres un poco fracasada. no siempre todo es traducir, es entrar en otrar dimensión de resposteria. por otro lado, a nivel dulzor, por lo menos 1cs de azucar 2 de melaza. pero ya no es el dulzor es el SUBIDON lo que la gente busca y que la melaza no les da, por lo tanto pude no satisfacerles. y por ultimo, yo, personalmente, no buscaria en mismo grado de dulce que los tradicionales, si están demasiado dulces! jejejej ánimo!!! pronto mi libro de postres!
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Raquel Magem MELAZA DE CEREALES

Definición:
Endulzante textura miel, pero resulta más suave, con un dulzor menos estridente.
Se obtiene mediante un proceso enzimático que rompe las cadenas de HC (pero ni mucho menos como los azúcares simples), y por lo tanto, el cereal se convierte en un alimento dulce de verdad manteniendo sus nutrientes.
Según el método tradicional, el iniciador de este proceso enzimático es la cebada germinada, que al añadirse al cereal escogido cocinado, lo convierte en la dulce y melosa melaza.
Por esta razón, si se elaboran con método tradicional más sano y natural contienen además del cereal principal que le da el nombre, la cebada. Si se emplea un método industrial más moderno se pueden realizar de un solo cereal, solo arroz, maíz…

Tipos y usos:
Arroz. La más típica es la melaza de arroz que resulta de densidad bastante fluida, fácil de diluir, color clarito y de sabor muy neutro y suave, es decir, que endulza apenas eclipsar otros sabores.
La vamos a emplear muchísimo, en gran cantidad de recetas de postres, incluso se utiliza para dar un toque a cremas de desayunos, salsas agridulces…en la comida de diario.
Además e lo comentado anteriormente sobre diferentes métodos encimáticos, se puede elaborar a partir de arroz blanco, que es lo normal, o integral que nos lo indicarán.
Después de lo comentado, la máxima calidad está representada por la melaza de arroz integral con cebada por método tradicional.
Cebada. Esta es otra historia. Según Jorge Perez-Calvo es muy buena para nutrir la sangre, el yin del hígado y en general de los órganos.
Resulta mucho más densa y de sabor peculiar, curiosamente acaramelizado. O te encanta o no la soportas, bueno, sin exagerar, pero no causa indiferencia.
Es tan dan densa que normalmente se calienta para fluidificarla.
Ideal para imitar el caramelo de la base de flanes y puddings.
Entre el sabor y su densidad la hace ideal para galletas o turrones de frutos secos.
Maíz. También se usa bastante. Sabor más
Otros: trigo, espelta, kamut